Пирожки с ливером жареные в сковороде – это старинный русский рецепт, который всегда держался в секрете, но, тем не менее, передавался из поколения в поколение среди тех, кто когда-то работал на известном в советское время орском мясокомбинате.
Старогородские пирожки – кулинарная жемчужина Орска – города, расположенного примерно в 1500 км к юго-востоку от Москвы, почти на границе с Казахстаном. Если вы побываете в нем хоть раз, обратите внимание на памятник Старогородскому пирожку. Это скульптура пожилой добродушной женщины, продающей вкусные пирожки.
История этого рецепта восходит к 1939 году, он появился в районе Орска, называемом Старым городом, где находился мясокомбинат. Вся его продукция отправлялась в армию во время Второй мировой войны.
Поскольку для горожан не оставалось никаких мясных продуктов, у руководства мясокомбината возникла идея использовать субпродукты, такие как говяжье сердце, печень, почки, в качестве начинки для пирожков. Эти части туш вполне съедобны, даже представляют собой ценные источники питательных веществ, необходимых для здорового питания.
Идея оказалась прорывной! Ежедневно завод производил около 22 тысяч пирожков с говяжьими субпродуктами, спасая жизни сотен тысяч людей в голодное военное время, так как эта выпечка не отправлялась на передовую, а оставалась в Орске.
Важно отметить, что во время войны в Орск было эвакуировано около 30 советских предприятий. Население за короткое время увеличилось вдвое и составило 131 000 человек, и проблема снабжения города продуктами питания стояла остро.
В послевоенное время выпечка с субпродуктами постепенно потеряла популярность. Лично я почти никогда не видела ее в продаже, а рецепт прочитала в газете, и мне он сразу понравился. Автор пояснил, что традиционно начинка готовится из говяжьих красных субпродуктов, но вместо них часто используют куриные желудки, сердечки и печень. Сам рецепт теста для пирожков остался неизменным. Его-то вы можете и прочесть на этой странице.
Чтобы приготовить жареные пирожки с ливером, понадобится:
Для теста:
- мука – 1 кг;
- теплая вода – 800 мл;
- сухие (быстрорастворимые) дрожжи – 6 г;
- сахар 1,5 ст. ложки;
- соль – 0,5 ст. ложки.
Для начинки:
- субпродукты куриные (печень, сердце, желудки) – 1 кг;
- луковицы – 3 шт.;
- соль, черный молотый перец – по вкусу;
- растительное масло для формования и жарки.
Готовим по шагам:
Просейте муку, добавьте к ней 6 г сухих или быстрорастворимых дрожжей.
После этого добавьте сахар, соль и теплую воду. Хорошо перемешайте тесто сначала ложкой, а затем руками, смазанными маслом, чтобы соль, сахар и дрожжи растворились и равномерно распределились по муке. Смесь будет довольно липкой, но так и должно быть.
Накройте тесто чистым кухонным полотенцем и поставьте его примерно на час в теплое место для подъема. Тесто должно увеличиться примерно в 1,5–2 раза.
Если есть время, можно несколько раз растянуть тесто руками, смазанными растительным маслом. А можно просто немного замесить его, после чего оставить еще на полчаса.
Тем временем перейдем к начинке. Прежде всего, вымойте и просушите субпродукты, если у вас разные субпродукты – сложите их вместе.
Немного измельчите мясо ручным блендером (или нарежьте небольшими кусочками).
Также очистите, а затем мелко нарежьте лук (или так же смешайте его блендером).
Мясо посолите, поперчите и обжарьте его на среднем огне с небольшим количеством жира до готовности. Сразу после выключения огня добавьте к мясной массе нарезанный лук.
Дайте начинке немного постоять под крышкой, после чего переложите в глубокую миску и измельчите погружным блендером в однородную массу (фарш). Обязательно попробуйте начинку, добавьте соль и ваши любимые специи, а затем дайте ей полностью остыть до комнатной температуры.
Начнем жарить пирожки: налейте в сковороду значительное количество рафинированного растительного масла и включите огонь. При этом переходите к формированию пирожков.
В результате подъема у вас получится мягкое и липкое тесто, чтобы с ним было легче работать, постоянно смазывайте руки растительным маслом. Противень или стол также смажьте, отделите от теста несколько небольших кусочков, выложите на противень и сформируйте кружочки.
Выложите большую столовую ложку начинки на каждый кружок и сформируйте пирожки. Делайте одновременно столько пирожков, сколько помещается на одну сковороду.
Пирожки поместите в разогретое растительное масло и обжарьте сначала с одной стороны – около 2 минут, до золотистой корочки.
Затем переверните и готовьте еще около 1 минуты, пока пирожки станут румяными, золотисто-коричневыми.
Выложите обжаренные пироги на бумажные полотенца, чтобы удалить остатки жира, а затем подавайте. У вас получится примерно 25 больших пирожков с куриными потрошками, очень сытных и вкусных.
Приятного аппетита!
Рецепт взят с сайта rbth.com. Автор – Ольга Бровкина.
Видео рецепт
