Шоколадный торт с вишней «Гранатовый браслет» выглядит как украшение на тарелке: круглый бисквит, нежные светлые слои и россыпь прозрачных красных кубиков желе, похожих на драгоценные камни. Вкус при этом очень понятный и любимый — шоколад, вишня и сливки.
Название отсылает к повести Александра Куприна «Гранатовый браслет», где гранат — символ сильного чувства. В кулинарии это имя прижилось и в солёной версии, но здесь история переосмыслена по-своему: никаких гранатов внутри нет, «камни» создаются из вишнёвого желе.
Торт собирается слоями: шоколадные коржи, вишня и мягкий крем на основе йогурта и взбитых сливок. Работа не на пять минут, зато результат получается нарядным и действительно праздничным — особенно если дать десерту время спокойно застыть в холодильнике.
Чтобы приготовить шоколадный торт с вишней «Гранатовый браслет», понадобится:
Для бисквитного теста:
- 180 г муки;
- 180 г сахара;
- 4 больших яйца;
- 25 г какао-порошка;
- 70 мл воды;
- 5 г разрыхлителя;
- щепотка соли.
Для начинки:
- 300 г вишни без косточек.
Для желе:
- 200 мл воды;
- 300 мл вишневого сока;
- 7 г агар-агара;
- 50 г сахара.
Для сиропа:
- 2 столовые ложки сахара;
- 3 столовые ложки вишневого сока.
Для шоколадной глазури:
- 90 г шоколада;
- 60 г сливочного масла.
Для крема:
- 250 г вишневого йогурта;
- 500 мл сливок (30–35 % жирности);
- 150 г сахара (или по вкусу);
- 20 г желатина быстро растворимого;
- 200 мл вишневого сока.
Готовим по шагам:
Для выпекания бисквита приготовьте кольцевую форму для выпечки кексов диаметром 26 см. Выстелите дно формы бумагой для выпечки. Воду нагрейте почти до кипения и оставьте остывать. Муку смешайте с какао-порошком и разрыхлителем, затем тщательно просейте.
Разделите яйца на белки и желтки.
Белки взбейте со щепоткой соли и 2 столовыми ложками сахара до устойчивых пиков.
Желтки взбейте отдельно. Продолжая взбивание, тонкой струйкой влейте горячую воду и всыпьте оставшийся сахар. Масса должна посветлеть и стать воздушной, а следы от миксера — постепенно исчезать.
Соедините взбитые белки, мучную смесь и желтки. Перемешивайте лопаткой бережно, движениями сверху вниз, чтобы тесто не осело.
Вылейте тесто в форму, разровняйте. Выпекайте при 180 гр. C около 30 минут.
Дайте бисквиту остыть в форме, затем аккуратно извлеките. Оставьте «отдохнуть» 2–3 часа, чтобы он полностью стабилизировался. Удобно испечь его заранее: остудить, завернуть в пленку и оставить при комнатной температуре до следующего дня.
Разрежьте бисквит на 3 коржа.
Замороженную вишню заранее разморозьте, прокипятите 1–2 минуты и процедите. Ягоды пойдут в начинку, а сок пригодится для сиропа и желе.
Для «камушков» приготовьте желе на агар-агаре. Агар залейте холодной водой, нагревайте до растворения. Влейте вишневый сок, всыпьте сахар, доведите до кипения и проварите 3 минуты.
Вылейте желейную массу в форму и поставьте в холодильник. Удобно использовать противень 20х30 см, застелив его пищевой пленкой.
После застывания нарежьте тонкий слой желе кубиками.
Для сиропа смешайте вишневый сок и сахар, нагрейте до растворения сахара и остудите.
Для глазури растопите шоколад со сливочным маслом и перемешайте до однородности.
Отложите верхний корж. Нижний и средний коржи пропитайте вишневым сиропом (оставив немного для верхнего). Смажьте их шоколадной глазурью и дайте ей застыть.
Для крема залейте желатин вишневым соком и дайте набухнуть, затем осторожно нагрейте до полного растворения. Остудите и смешайте с вишневым йогуртом и сахаром (1–2 ложки сахара оставьте для сливок). Холодные сливки взбейте с оставшимся сахаром до пышности и аккуратно соедините со смесью йогурта.
Отложите 1/3 или 1/4 крема для покрытия снаружи. Эту часть оставьте мягкой при комнатной температуре, остальной крем уберите в холодильник: он станет гуще по мере охлаждения. Перемешивайте его время от времени, чтобы он схватывался равномерно.
Сборка: на нижний корж выложите половину процеженной вишни.
Покройте ягоды половиной крема. Уложите средний корж, снова распределите вишню и оставшийся крем. Верхний корж пропитайте оставшимся сиропом, накройте торт и поставьте в холодильник на 30 минут.
Покройте торт тонким слоем отложенного крема и уберите в холодильник на 10–15 минут. Затем нанесите оставшийся крем и украсьте кубиками рубинового желе. Охладите 2–3 часа до стабилизации.
Советы:
• Бисквит в кольцевой форме удобнее резать после «отдыха» — так крошек заметно меньше.
• Кубики желе будут выглядеть прозрачнее, если нарезать их холодным ножом и быстро вернуть в холодильник.
• Крем лучше наносится, если внешнюю порцию держать мягкой, а внутреннюю — охлаждать до лёгкого загустения.
Ошибки:
• Тёплый желатиновый раствор, смешанный со сливками, может дать крупинки — обязательно остужайте.
• Если перевзбить сливки до плотности масла, крем получится тяжёлым и неоднородным.
• Слишком горячее желе на агаре, вылитое в форму, может дать мутность — дайте ему пару минут «успокоиться» после кипения.
Замены и варианты:
• Вишневый йогурт можно заменить натуральным, добавив немного вишневого сока и сахара по вкусу.
• Агар-агар допустимо заменить желатином, но «камушки» будут мягче и менее упругими.
• Для более яркого вкуса добавьте в сироп каплю миндального экстракта или немного вишневой настойки.
Приятного аппетита!
