Торт эстерхази рецепт

Торт Эстерхази – рецепт из венгерской кухни, популярный также в Германии и Австрии. Это вкуснейший домашний пирог из хрустящих орехово-белковых слоев и яично-масляного крема. Настоящий подарок для гурманов: коржи из нежного безе с орехами перемежаются ванильной прослойкой, абрикосовый джем придает приятную кислинку, а снежно-белая глазурь с шоколадной паутинкой делают пирог новогодним и загадочным. В чем-то он напоминает торт Киевский – такой же вкусный и богатый, настоящий праздничный новогодний подарок для семьи.

Приготовление и оформление орехового торта Эстерхази не требует особых усилий или умений либо же каких-нибудь необычных продуктов. Однако вам потребуется миксер, потому что приходится взбивать довольно много: масло, белки, желтки, перемалывать орехи и пр. Для украшения понадобится кондитерский мешок с насадкой звездочка. В остальном – это отличнейший простой рецепт очень вкусного домашнего орехового пирога, который как нельзя лучше вписывается в праздничное меню.

Ингредиенты:

Для коржей

• 8 яичных белков;
• 2 ст. ложки муки;
• 0,5 ч. ложки соли;
• 200 г грецких орехов (слегка обжаренных и измельченных);
• 170 г сахара.

Для сливочного крема

• 8 яичных желтков;
• 160 г сахарной пудры;
• 50 г крахмала;
• 500 мл молока;
• 2 ч. ложки екстракта ванили (у меня – 2 стручка ванили);
• 250 г сливочного масла комнатной температуры.

Для декора

• 1 ст. ложка коньяка;
• 1-2 ст. ложки воды;
• 200 г сахарной пудры;
• 50 мл лимонного сока;
• 50 мл абрикосового джема или желе;
• 50 г темного шоколада;
• 100 г измельченных грецких орехов.

Процесс приготовления:

Для начала займемся кремом: если используете ванильные стручки, как я, разрежьте их вдоль, затем извлеките семена; если у вас просто ванильный экстракт, отмерьте 2 чайные ложки.

Вылейте молоко в кастрюльку, нагрейте его почти до кипения. Добавьте ваниль (семена вместе со стручками или экстракт) и выключите огонь.

Тем временем насыпьте сахар с крахмалом в глубокую миску, смешайте их, а затем добавьте желтки и взбейте до белой пены ручным миксером.

Добавляем к желткам с сахаром нагретое молоко с ванилью (стручки удаляем), вливая его тонкой струйкой и продолжая взбивать смесь миксером.

Взбиваем еще минуту, затем аккуратно переливаем в кастрюлю, в которой нагревалось молоко.

На средне-малом огне нагреваем смесь до загустения, продолжая постоянно перемешивать венчиком (следите, чтобы крем не подгорел).

После того, как масса загустеет до состояния густой сметаны, переливаем ее в миску, накрываем пищевой пленкой так, чтобы пленка касалась поверхности крема (это нужно, чтобы на поверхности при остывании не образовалась корка), и выставляем миску на холод – до полного остывания.

Пока остывает крем, приготовим орехово-белковые коржи. К измельченным орехам добавляем 2 столовые ложки муки и хорошо перемешиваем.

В чашу электрического миксера добавляем белки с солью и взбиваем на высокой скорости до мягких пик. После этого, продолжая взбивать, ложку за ложкой добавляем сахар, после чего взбиваем белки до жестких пик.

Убираем чашу из корпуса миксера, частями вмешиваем в белки измельченные орехи, смешанные с мукой, размешивая тесто лопаткой плавными движениями снизу вверх.

Переходим к выпеканию слоев. Для этого нам понадобится разъемная форма для выпечки и 5 кругов из пергаментной бумаги диаметром равным диаметру формы (22-24 см). Бумажные круги выкладываем на стол и поровну распределяем между ними приготовленное тесто (на каждый круг приходится около 3-4 столовых ложек белкового теста).

Берем первый кружок пергаментной бумаги, размещаем его на дно разъемной формы.

Затем шпателем осторожно разравниваем тесто ровным слоем по всему кругу.

Присоединяем к дну формы съемную часть, защелкиваем замок и отправляем корж выпекаться в разогретую до 180 гр. С духовку. Выпекаем каждый корж около 10-12 минут.

Когда выпечка приобретает легкий золотистый цвет, вынимаем ее из духовки, снимаем съемную часть формы, аккуратно удаляем пергаментную бумагу, а корж размещаем на решетку для полного остывания.

Точно так же выпекаем оставшиеся 4 слоя. Важный момент: размещайте бумажный кружок с тестом на полностью остывшее дно формы, чтобы корж поднялся и пропекся равномерно.

Вернемся к приготовлению крема: в чашу электрического миксера помещаем масло, нарезанное кусочками и взбиваем его на средней скорости.

Продолжая взбивать, аккуратно, ложка за ложкой, добавляем ранее приготовленный заварной крем.

Смешиваем до полной однородности и выключаем миксер.

Приготовленную таким образом смесь разделяем на 5 равных частей, разложив в 5 чашек, чтобы коржи были покрыты максимально равномерно.

Переходим к сборке торта Эстерхази. Для этого используем снова разъемную форму для выпечки, вернее, только ее съемную часть (бока), которую помещаем на красивое блюдо для подачи на стол. На блюдо (в форму) помещаем первый корж, выкладываем сверху первую порцию крема и равномерно распределяем его по поверхности коржа.

Точно так же помещаем в форму и смазываем кремом каждый из оставшихся слоев, за исключением последнего, на который крем не наносится. Все собранные 5 коржей очень нежно прижимаем пальцами, чтобы устранить пустоты.

Сверху на последний, пятый, белково-ореховый слой выливаем абрикосовый джем (или абрикосовое желе), а потом лопаткой равномерно распределяем его по поверхности торта. После чего отправляем изделие застывать в холодильник минимально на полчаса.

Тем временем приготовим сахарную глазурь: в миску высыпаем сахарную пудру, добавляем 1-2 столовых ложки воды, лимонный сок и столовую ложку коньяка или бренди. Все хорошо перемешиваем до однородности.

Глазурь выливаем тонкой струйкой на поверхность торта, аккуратно разравниваем ее шпателем и снова отправляем в холодильник, чтобы дать ей застыть.

Шоколад помещаем в небольшую жаропрочную миску и нагреваем в микроволновке 10-15 секунд. Размешиваем его ложкой, пока он растает, а затем загружаем в кондитерский мешок (или просто в полиэтиленовый пакет) с очень маленьким отверстием в уголке.

Извлекаем торт из холодильника и на поверхности белой глазури рисуем тонкие шоколадные полоски, аккуратно выдавливая растопленный шоколад из мешка.

Торт Эстерхази отличается своим характерным рисунком, который кондитеры называют паутинкой. Паутинку можно нарисовать по кругу, начав от середины круга и нарисовав шоколадную спираль. Или же так, как я – параллельные полоски. Затем деревянной зубочисткой нужно провести поперек шоколадных полос – то в одном, то в другом направлении. В итоге, на поверхности торта получится шоколадная паутинка на фоне белой сахарной глазури.

Наконец, снимаем с торта разъемную форму, шпателем подравниваем бока и покрываем их измельченными грецкими орехами.

Оставшуюся пятую часть крема загружаем в кондитерский шприц с насадкой звездочка и выкладываем маленькие розочки по кромке верхней части пирога.

Даем нашему изделию постоять на холоде еще пару часов (а лучше – всю ночь) – и все. Торт готов. Можно нарезать его на части и подавать к столу.

Угощайтесь нежнейшими коржами из безе с орехами, перемежающимися с ароматным ванильным сливочным кремом.
Приятного аппетита!

Примечание

Название Эстерхази дано десерту в честь венгерского дипломата 19 века Пала Эстерхази, который представлял Венгрию на международной арене во время событий 1848-1849 годов. Это был богатый, образованный человек с тонким вкусом, и неудивительно, что этот утонченный десерт назван его именем.