Заливное из языка — рецепт, ставший популярным в поздне-советское время. Это было непременное блюдо на новогоднем столе — почти как салат Оливье и торт Наполеон.
У меня заливное из языка или рыбы вызывает много детских воспоминаний о новогодних торжествах и других семейных встречах. Хорошо приготовленное заливное — это практически деликатес, ни с чем не сравнимый вкус говяжьего языка в нежном прозрачном желе с вкраплениями яркой моркови.
Заливной язык ни в коем случае не конкурирует с холодцом — совсем другой вкус и другая текстура бульона. В общем, если вы никогда не готовили говяжий язык — рекомендую попробовать на Новый год, это блюдо способно украсить собой любой праздничный стол.
Кстати, посмотрите еще, как готовить заливное из курицы, если любите это блюдо.
Чтобы приготовить заливное из говяжьего языка, понадобится:
- 1 говяжий язык (около 1,5 кг);
- 1 тонкая длинная морковь;
- 1 луковица;
- кусочек корня пастернака;
- кусочек корня сельдерея;
- 3 лавровых листа;
- 6 горошин черного перца;
- 3 горошины душистого перца;
- соль — по вкусу;
- 3 пачки (по 10 г каждая) желатина (для 4 стаканов бульона);
- вода;
- несколько ломтиков лимона.
Готовим по шагам:
Начните с подготовки ингредиентов. В зависимости от того, сколько блюд вы планируете сделать, количество желатина нужно варьировать, но приблизительно рассчитывайте на 8—10 г желатина на стакан бульона. По возможности выберите длинную тонкую морковь, чтобы получить впоследствии красивые кружочки в заливном.
Язык замочите в холодной воде на 2—3 часа. Затем хорошо его промойте, очистите кожу ножом, если необходимо, чтобы удалить грязь, жир, остатки крови или что-то подобное, положите в кастрюлю, залейте водой, доведите до кипения, проварите около 15 минут, после чего слейте воду.
Промойте кастрюлю, положите говяжий язык, наполните ее водой, снова доведите до медленного кипения и варите 2,5-3 часа при очень медленном кипении. Накройте кастрюлю крышкой, чтобы вода не испарялась.
Примерно через 2 часа варки язык, очистите лук, разрежьте его на пару частей, очистите морковь, пастернак и корень сельдерея. Добавьте в кастрюлю овощи, лавровый лист, черный и душистый перец горошком. Продолжайте готовить около 30 минут.
Для проверки готовности языка проткните его самую толстую часть ножом или вилкой, если выделяются чистые соки, мясо готово, в противном случае варите еще немного.
Когда язык приготовится, достаньте его из кастрюли (кастрюлю оставьте на плите, она вам еще понадобится) и поместите в кастрюлю с холодной водой на 2—3 минуты.
Помещение мяса в холодную воду поможет удалить кожу, просто срежьте кожу с задней стороны и снимите кожу с вареного языка (в этот момент она должна легко отделиться, если этого не произойдет, это может означать, что нужно продолжать варить еще немного).
Добавьте соль по вкусу в кастрюлю с бульоном. Верните очищенный язык в кастрюлю и варите на медленном огне еще 15 минут.
Достаньте язык из кастрюли, в которой он готовился, дайте ему остыть и нарежьте его поперечными кусочками толщиной около 1 см. Накройте нарезанное мясо пленкой и поставьте в холодильник, пока вы будете заниматься приготовлением желе.
Отлейте чашку бульона, остудите, замочите в нем желатин на 15 минут.
Процедите остаток горячего бульона в кастрюлю с желатином.
Перемешайте его — до полного растворения желатина (нагрейте бульон слегка (не доводя до кипения), если это необходимо).
Подготовьте несколько блюд или судков для заливного. Разложите кусочки мяса на дне блюд.
Украсьте ломтиками моркови (можно с ломтиками лимона), при желании добавьте к мясу листики петрушки или немного зеленого горошка.
Аккуратно залейте бульоном с растворенным желатином.
Дайте блюду остыть до комнатной температуры.
Затем переместите посуду с заливным в холодильник, чтобы бульон превратился в крепкое желе (это может занять несколько часов).
Теперь заливной говяжий язык можно подавать, нарезая его на порции.
Приятного аппетита!
Видео рецепт
