Торт «Добрынинский» понравится тем, кто любит сочетание сладкого крема и кисло-ягодной прослойки. Здесь тонкие песочные коржи, воздушное безе и варенье, которое не даёт десерту стать приторным. Вкус получается очень «кондитерский» — как у тех самых пирожных с белковым кремом и джемом, которые исчезают с тарелки первыми.
Я долго воспринимала «Добрынинский» как витринный торт: красивый верх, крошка по бокам, аккуратная ложечка варенья в центре. Но на деле он вполне готовится дома, если делать всё спокойно и по шагам. Коржи выпекаются быстро, а крем — это по сути итальянская меренга: белки взбиваются с горячим сиропом, поэтому масса получается стабильной и держит форму.
В классике часто используют клюквенное варенье, но отлично подходит и чёрная смородина — ароматная, кислая, с ярким вкусом. Зимой можно брать хорошие замороженные ягоды и варить из них густой джем, а летом — использовать то, что есть под рукой: смородину, вишню, клюкву.
Ниже — пошаговый способ приготовления. Торт получается компактным (форма 18 см) и удобным: его легко нарезать и красиво подать к чаю.
Чтобы приготовить торт «Добрынинский», понадобится:
Для теста (форма 18 см):
- мука – 240 г;
- сливочное масло – 145 г;
- яйца – 1 шт.;
- сахарная пудра – 100 г;
- соль – 1/2 стакана;
- разрыхлитель 1 ч. ложка.
Для крема:
- яичные белки (пастеризованные) – 100 г;
- сахар – 200 г;
- вода – 60 мл;
- лимонный сок – 1 ч. ложка;
- варенье из черной смородины – 100 (150) г.
Готовим по шагам:
Сливочное масло комнатной температуры разотрите с сахарной пудрой до однородности. Добавьте яйцо и ещё раз хорошо перемешайте.
Всыпьте муку с разрыхлителем и быстро замесите тесто. Долго вымешивать не нужно — достаточно собрать в гладкий ком.
Разделите тесто на три равные части.
Каждую часть заверните в плёнку и уберите в морозильную камеру на 20 минут — так будет проще раскатывать тонко и ровно.
Раскатайте кусочки на бумаге для выпечки в круги чуть больше 18 см.
Выпекайте коржи примерно 15 минут при 180 °C до лёгкого золотистого оттенка.
Пока коржи горячие, обрежьте их по шаблону до диаметра 18 см. Обрезки сохраните — они пойдут на крошку.
Полностью остудите коржи и обрезки.
Для безе-крема сварите сироп: смешайте воду с сахаром, доведите до кипения и проварите до 120 °C.
Пока сироп варится, взбейте белки до плотной пены. Тонкой струйкой влейте горячий сироп, не прекращая взбивание. Добавьте лимонный сок и взбивайте до густой, стабильной массы.
Смешайте 200 г взбитых белков с вареньем из чёрной смородины — получится ягодный крем нежного оттенка. Чайную ложку варенья оставьте для украшения.
Остальное безе переложите в кондитерский мешок с насадкой.
Смажьте нижний корж ягодным кремом.
Накройте вторым коржом и снова промажьте ягодным кремом. Сверху положите третий корж — его не покрывайте ягодным слоем.
Обрезки коржей измельчите в крошку.
Смажьте бока торта белым кремом и обсыпьте крошкой.
Верх украсьте розетками из белого безе, а в центр положите ложку варенья.
Советы:
• Коржи удобнее раскатывать сразу на бумаге — так они не рвутся при переносе.
• Белки должны быть комнатной температуры, тогда они взобьются быстрее и плотнее.
• Варенье выбирайте густое: жидкое может «поплыть» и испортить внешний вид.
Ошибки:
• Переваренный сироп (выше 120 °C) даст слишком плотную, «резиновую» меренгу.
• Вливание сиропа толстой струёй может сварить белки комками — лейте тонко и по стенке.
• Сборка на тёплых коржах приведёт к оседанию крема.
Замены и варианты:
• Вместо смородины подойдут клюква, вишня, красная смородина — главное, чтобы вкус был кисловатым.
• Крошку для боков можно сделать не только из обрезков, но и из печенья.
• Если нет термометра, ориентируйтесь на «мягкий шарик»: капля сиропа в холодной воде скатывается в мягкий комочек.
Подавайте торт после охлаждения — так коржи станут более нежными, а крем стабилизируется.
Приятного аппетита!
