Цыпленок табака – рецепт грузинской кухни и еще один способ приготовить целую курицу, только теперь уже на сковороде. Он идеально подходит для воскресного ужина или романтического ужина на двоих. Цыпленок табака является типичным кавказским жареным блюдом с большим количеством трав и специй. Подают его с острым салатом из огурцов и мяты и соусом ткемали – чудесным кавказским кислым сливовым соусом, приправленным чесноком, кориандром и укропом.
Название «табака» происходит от грузинского слова «цицила тапака» – сковорода (или «табак» – «тарелка» по-турецки). Так что блюдо это не имеет отношения к табаку, а слово «табака» относится к способу приготовления на сковороде птицы, которой перед жаркой придают плоскую форму и добавочно утяжеляют дополнительной сковородой или специальной крышкой-прессом.
В советское время это блюдо пользовалось бешеной популярностью. Редко в каком городе не было кафе или ресторана, где подавали почти исключительно жаренных под прессом цыплят. В Москве их подавали в ресторане «Арагви», и стоили они недорого.
В те времена бройлеры не продавались, поэтому для жарки способом табака требовались небольшие молодые курочки. Сейчас для этого блюда подойдет как молодая домашняя курица, так и бройлерный цыпленок среднего размера – бройлеры отлично прожариваются под гнетом.
Что касается маринования, то в классическом рецепте курицу просто натирают специями. Но в последнее время в описаниях все чаще встречается предложение замариновать цыпленка перед готовкой. Мне больше нравится второй способ: я никогда ещё не встречала курицу, которая не выиграла бы от небольшого маринования, а мягкая смесь чеснока, оливкового масла и трав прекрасно пропитывает мясо.
Чтобы приготовить цыпленка табака на сковороде под прессом, понадобится:
- 2 цыпленка весом от 600 до 900 гр;
- 5 ч. ложек сливочного масла;
- 1 чашка белого вина;
- 3 ст. ложки нарезанного зеленого лука;
- 1 пучок свежих трав (эстрагон, базилик, мята, петрушка), мелко нарезанных;
- 2 ст. ложки растительного + 1 ст. ложка сливочного масла (для жарки).
Для маринада:
- 1/2 стакана оливкового масла;
- цедра одного лимона;
- сок одного лимона;
- ¼ стакана мелко нарезанного эстрагона;
- 3 зубчика чеснока;
- 2 ч. ложки сладкой паприки;
- ½ ч. ложки кайенского перца;
- 1 ч. ложка измельченных семян кориандра.
Для натирания:
- 8 зубчиков запеченного чеснока;
- 2 ч. ложки соли;
- щепотка черного перца.
Готовим по шагам:
- Перед готовкой возьмите небольшую чесночную головку (или 8 крупных зубчиков), заверните в фольгу и запеките в духовке (хватит 15 минут при 180 гр.С).
- Также можно запечь их в микроволновой печи или даже отварить в небольшом количестве воды, завернув в ту же фольгу.
- Важно, чтобы они стали мягкими и не растеряли аромат в воде. Отложите их пока в сторону.
- Приготовьте маринад: смешайте все ингредиенты для маринования в кухонном комбайне, перемешивайте в течение 2 минут.
- Подготовьте птицу: вымойте, удалите хвостовую железу и весь лишний внутренний жир, промокните бумажной салфеткой и выложите её на кухонную доску перед собой.
- Возьмите большой, очень острый кухонный нож, чтобы разрезать куриную грудную кость.
- Разверните разрез в стороны, переверните птицу спинкой вверх, а затем пройдитесь по ней обычной кухонной скалкой – отличный способ расплющить цыпленка, придав ему вид, удобный для жарки под прессом.
- Подготовив таким образом обоих цыплят, поместите их в полиэтиленовый пакет или контейнер с плотной крышкой.
- Полейте маринадом так, чтобы тушки были покрыты со всех сторон.
- Маринуйте их, накрыв крышкой, не менее 3 часов (или всю ночь) в холодильнике.
- Подготовьте смесь для натирания: удалите запеченный чеснок из кожуры, добавьте к нему 2 чайные ложки соли и хорошую щепотку черного молотого перца, разотрите все это в небольшой чашке до получения однородной пасты.
- За час до начала приготовления выньте цыплят из маринада, промокните их насухо бумажными полотенцами.
- Хорошо смажьте кожу птиц со стороны спинок чесночной пастой, оставьте их пропитываться на 1 час при комнатной температуре.
- Растопите сливочное и оливковое масло в большой сковороде на средне-большом огне.
- Когда масло начнет потрескивать и «плеваться», поместите куриную тушку в сковороду спинкой вверх.
- Обжаривайте курицу в течение 3 минут, а затем перевернуть её спинкой вниз.
- Обжаривайте ещё 3 минуты, затем уменьшите огонь до средне-низкого уровня.
- Накройте птицу кружочком пергаментной бумаги, а сверху положите утяжелённую крышку (можно использовать сковороду меньшего размера, либо просто металлическую крышку от кастрюли).
- Если у вас нет специальной утяжеленной крышки, возьмите обычную крышку от кастрюли подходящего размера, по возможности более плоскую, накройте ею курицу и утяжелите любым грузом (раньше мы использовали 3-литровую банку с водой, можно использовать кирпич, обернутый в фольгу).
- Готовьте цыпленка под прессом около 10–12 минут (в зависимости от размера), поддерживая низкий уровень тепла.
- Выньте цыплёнка на разделочную доску и накройте его фольгой на 15 минут.
- Тем временем, увеличьте огонь под сковородкой до средне-высокого уровня, влейте вино в сковороду.
- Доведите его до кипения, уменьшите огонь и кипятите, постоянно перемешивая ложкой, до тех пор, пока объем жидкости уменьшится на одну треть.
- Затем добавьте сливочное масло, измельченный зеленый лук и мелко нарезанную смесь трав.
- Подавайте цыпленка табака в неглубоком блюде, полив его травяным соусом. Украсьте дополнительно свежей зеленью.
- Добавьте отварной картофель (или любой гарнир, который вы любите), острый салат из огурцов с мятой, свежие помидоры с небольшим количеством базилика и, конечно же, соус ткемали!
Приятного аппетита!
Видео рецепт