Каждую Пасху я стараюсь готовить пасхальную выпечку по рецептам наших соседей. В этот раз на столе — болгарский козунак, рецепт которого давно ждал своего часа. К болгарской кухне у меня особое отношение: я выросла на юге Украины, где болгарские семьи жили рядом, и многие блюда прочно вошли в наш домашний быт.
Болгарская баница с тыквой и орехами, фаршированный перец, пироги с рыбой и рисом — всё это блюда из детства, которые мама и бабушка перенимали у соседок. Пасхальный козунак занимал в этом списке особое место.
Из всей выпечки больше всего запоминались сладкие пироги с айвой, шелковицей и, конечно, козунак с обильной начинкой из орехов и сухофруктов. Он похож на привычный нам кулич, но отличается техникой замеса, формированием и характерной слоистой структурой мякиша.
Этот рецепт болгарского козунака даёт насыщенный результат: пышный слоистый мякиш, аромат специй, богатая начинка и хрустящая сахарная корочка сверху.
Главная особенность козунака — структура мякиша. При разламывании он должен расслаиваться на тонкие длинные нити. Именно это считается признаком правильно приготовленного козунака и отличает его от других сдобных пасхальных хлебов.
Отдельного внимания заслуживает сахарная корочка. В этом рецепте используется коричневый сахар, но при желании его можно заменить обычным белым.
Начинку легко менять под свой вкус. Я чаще всего использую рахат-лукум и грецкие орехи, но подойдут также изюм, курага, миндаль, арахис или шоколадная крошка.
Тесто для козунака требует длительного замеса — около 25 минут. Если есть миксер или хлебопечка, лучше воспользоваться техникой. При ручном замесе тесто может показаться липким, но добавлять лишнюю муку нельзя — это испортит структуру.
Тесто должно оставаться очень мягким. Если оно липнет к рукам, используйте растительное масло, а не муку.
Классическое тесто для козунака поднимается три раза: сначала опара, затем всё тесто, и третий раз — уже сформированные изделия. Именно такая схема даёт нужную воздушность и слоистость.
Чтобы приготовить болгарский пасхальный козунак, понадобится:
Для опары:
- 25 г свежих хлебных дрожжей;
- 1 ч. ложка сахара;
- 1/3 стакана тёплого молока;
- 2 ст. ложки муки.
Для теста:
- 4 стакана муки тонкого помола;
- 2,5 стакана обычной пшеничной муки;
- 1/2 ч. ложки соли;
- 1 стакан молока;
- 1 1/4 стакана сахара;
- 4 крупных яйца;
- 1 ст. ложка ванильного экстракта;
- цедра 1 лимона;
- 120 г растопленного сливочного масла;
- 1/3 стакана растительного масла без запаха.
Для начинки:
- 250 г нарезанного рахат-лукума;
- 80 г грецких орехов.
Для покрытия:
- 1 яичный желток;
- 1 ст. ложка молока;
- сахар для посыпки.
Для измерений используется стакан объёмом 250 мл.
Готовим по шагам:
Начните с опары: смешайте дрожжи, сахар и молоко, добавьте муку и перемешайте до жидкой массы. Накройте и оставьте на 15 минут до активного вспенивания.
Далее соедините оба вида муки с солью. Молоко с сахаром подогрейте до тёплого состояния. Яйца смешайте с ванилью и цедрой лимона.
Соедините опару, молоко с сахаром, яйца и растопленное сливочное масло. Добавьте муку и замесите тесто крюком миксера 8–10 минут.
Постепенно введите растительное масло, продолжая замес ещё около 15 минут, пока тесто не станет эластичным и мягким.
Переложите тесто в смазанную миску, накройте и оставьте на 2 часа до увеличения вдвое.
Выложите начинку, вмешайте её в тесто, дайте отдохнуть 15–20 минут, затем сформируйте изделия и заплетите удобным способом.
После окончательного подъёма смажьте желтком с молоком, посыпьте сахаром и выпекайте при 160 °C около 50 минут.
Остудите козунаки на решётке и храните, завернув в плёнку, чтобы они не подсыхали.
