Осетинский пирог с сыром и свекольной ботвой — один из традиционных вариантов осетинской выпечки, который носит название цахарагин. Свекольная зелень издавна используется на Кавказе не только для пирогов, но и для супов, салатов и различной домашней выпечки. В начинке она раскрывается особенно интересно, добавляя легкую кислинку и свежесть.
Осетинские пироги считаются визитной карточкой кухни Северного Кавказа. Это круглые закрытые лепешки с очень тонким тестом и большим количеством начинки внутри. Именно баланс теста и начинки делает такие пироги по-настоящему узнаваемыми и любимыми.
Начинки для осетинских пирогов могут быть самыми разными — от овощных и сырных до мясных. Вариант с сыром и свекольной ботвой относится к классическим и ценится за яркий вкус и сочность. Такой пирог получается ароматным и сытным, несмотря на простые ингредиенты.
Несмотря на популярность свёклы как овоща, её ботву в продаже найти непросто. Я использую ботву с собственного огорода, но в сезон её можно купить и в крупных супермаркетах. По вкусу и структуре её легко заменить мангольдом, который по сути является той же свекольной ботвой.
Свекольная зелень имеет характерный слегка кисловатый вкус, который идеально сочетается с сырной начинкой. Ботву можно заготовить впрок — заморозить летом и использовать в течение года, как любую другую зелень.
Сыр играет ключевую роль в этом рецепте. В идеале использовать осетинский или адыгейский сыр, но при их отсутствии отлично подойдёт брынза. Также удачным вариантом будет сочетание брынзы или феты с творогом — начинка в этом случае становится особенно сочной и нежной.
Чтобы приготовить осетинский пирог с сыром, понадобится:
Для теста:
- 400 г муки;
- 150 мл молока;
- 150 мл воды;
- 2 ст. ложки растительного масла;
- 1 ч. ложка сухих дрожжей;
- 1 ст. ложка сахара;
- щепотка соли.
Для начинки:
- пучок (примерно 3 свеклы) свекольной ботвы (мангольда);
- 400 г адыгейского сыра (брынзы);
- 200 г творога;
- сливочное масло для смазывания;
- соль — по вкусу.
Готовим по шагам:
Подготовьте все необходимые ингредиенты и заранее просейте муку.
Смешайте слегка тёплое молоко и воду с сахаром и сухими дрожжами. Жидкость должна быть тёплой, но не горячей, чтобы дрожжи начали работать.
Вылейте дрожжевую смесь в миску с мукой и солью, начните перемешивать вилкой или лопаткой до объединения ингредиентов.
Добавьте растительное масло и вымесите тесто руками или миксером. Оно должно получиться мягким, гладким и немного липким.
Накройте тесто плёнкой и оставьте в тёплом месте до увеличения в объёме в два раза. Обычно это занимает от 45 до 90 минут.
Пока тесто подходит, приготовьте начинку. Свекольную ботву мелко нарежьте. При желании можно добавить шпинат, зелёный лук или укроп.
Сыр натрите или раскрошите руками и смешайте с зеленью и творогом. Если сыр не солёный, добавьте немного соли по вкусу.
Разделите начинку на три равные части и сформируйте плотные шарики.
Подошедшее тесто также разделите на три части и скатайте их в шарики.
Возьмите шарик теста, слегка расплющите его и выложите начинку в центр.
Соедините края теста над начинкой и тщательно защипните, чтобы начинка не выходила при выпечке.
Переверните заготовку швом вниз и аккуратно начните расплющивать её руками.
Продолжайте раскатывать скалкой до тонкой лепёшки и сделайте небольшое отверстие в центре для выхода пара.
Выпекайте пирог при температуре 240 °C в течение 7–10 минут. Пока выпекается первый пирог, подготовьте оставшиеся.
Горячие пироги сразу же смажьте сливочным маслом. Подавайте их горячими или остывшими.
Приятного аппетита!
