Киевский торт — легенда советских кондитерских и тот самый десерт, который узнают по первому укусу: хрустящая ореховая меренга, нежный заварной масляный крем и ореховая крошка по бокам. В домашних условиях он вполне реален, но важно понимать главную «фишку»: коржи здесь не просто выпекаются, они должны выстояться сутки. Это не прихоть, а технология — так меренга стабилизируется, становится плотной, сухой и звонкой, а торт потом режется аккуратно и держит форму.
По ГОСТу коржи делаются на кешью, но в обычной жизни их часто заменяют арахисом — выходит чуть проще по вкусу, но всё равно очень похоже. В этом рецепте оставляю классическую основу и понятные шаги, чтобы получилось красиво и без нервов.
Чтобы приготовить Киевский торт, понадобится:
Для теста:
- 6 яичных белков;
- 210 г сахара;
- 170 г орехов кешью;
- 1 ч. ложка лимонного сока;
- 8 г ванильного сахара;
- 55 г муки.
Для крема:
- 150 мл молока;
- 150 г сахара;
- 3 яичных желтка;
- 250 г мягкого сливочного масла;
- 10 г какао-порошка;
- 1 ст. ложка коньяка;
- 1 ч. ложка ванильного сахара.
Для украшения:
- 70 г грецких орехов;
- несколько орехов кешью.
Готовим по шагам:
Немного обжарьте орехи кешью на сухой сковороде, затем крупно нарежьте их. Долго не жарьте — буквально до лёгкого аромата.
Смешайте в миске нарезанные орехи кешью, 180 г сахара, муку и ванильный сахар.
Взбейте яичные белки до образования стойкой пены, добавьте лимонный сок и оставшиеся 30 г сахара, после чего взбейте ещё немного — до плотных устойчивых пиков.
Аккуратно лопаткой вмешайте в белки сухую ореховую смесь — масса должна остаться воздушной, не «осесть».
Сформируйте два коржа (диаметром 20 см каждый) на противне, застеленном бумагой для выпечки. Чтобы было проще, можно заранее обвести круги на пергаменте или выпекать в двух одинаковых формах.
Выпекайте безе в разогретой духовке при 120°C в течение 1 часа 30 минут. Затем коржи оставьте при комнатной температуре на 24 часа — это важный шаг для правильной структуры.
Пока коржи «созревают», приготовьте крем: смешайте в кастрюле молоко и яичные желтки.
Всыпьте сахар, размешайте, затем поставьте кастрюлю на средний огонь. Доведите смесь до кипения, постоянно помешивая. Кипятите на очень слабом огне около 2 минут, затем полностью остудите, накрыв пищевой пленкой «в контакт».
Взбейте мягкое сливочное масло с ванильным сахаром до светлого кремового состояния. Затем небольшими порциями добавьте остывший заварной крем. Влейте коньяк и взбейте до однородности — крем готов.
Намажьте половину крема на первый корж безе. Сверху аккуратно положите второй корж.
К оставшемуся крему добавьте какао-порошок и перемешайте до однородности. Смажьте верх и бока торта шоколадным кремом.
Обжарьте на сухой сковороде грецкие орехи, измельчите и посыпьте ими бока торта. Украсьте верх орехами кешью. Затем уберите торт в холодильник на 2 часа.
Если хотите, оставьте немного белого и шоколадного крема и украсьте верх через кондитерский мешок — получится совсем по-кондитерски.
После охлаждения торт можно нарезать и подавать.
Домашний Киевский торт отлично держит форму и действительно выглядит празднично.
Советы:
– Белки лучше отделять заранее и держать в холодильнике, но перед взбиванием обязательно довести до комнатной температуры — так они стабильнее.
– Орехи режьте крупно: мелкая крошка утяжеляет массу и коржи могут выйти плотнее, чем нужно.
– Масло для крема должно быть мягким, но не растаявшим — иначе крем может «поплыть».
Ошибки:
– Если недосушить коржи, они будут липкими внутри и крошиться при сборке. Киевскому нужна именно низкая температура и время.
– Не добавляйте весь заварной крем в масло разом: получится рыхлая масса и может расслоиться.
– Не пытайтесь резать торт сразу после сборки — дайте ему охладиться, иначе крем «размажется».
Замены и варианты:
– Кешью можно заменить арахисом (лучше обжаренным и очищенным) — вкус будет чуть другой, но технология та же.
– Если не хотите коньяк, просто пропустите его или добавьте пару капель ванили для аромата.
– Для более нарядного верха оставьте часть белого крема без какао и сделайте контрастные «розочки».
Приятного аппетита!
