Во время приготовления пирога зур бэлиш хозяйка осторожно добавляет бульон в мясно-картофельную начинку через специальное отверстие на верхней корочке, а затем закрывает его «крышкой». Вот так этот пирог становится исключительным сочным, как татарские пирожки эчпочмак.
Татары – вторая по численности национальная группа в России. Они очень гостеприимны: любят ходить друг к другу в гости по выходным, готовят разные блюда, чтобы порадовать своих гостей, и часто пекут зур бэлиш, то есть пирог, который просто переводится как «большой пирог». Это старинное национальное блюдо, чем-то напоминающее рецепт курника — большой пирог из пресного или дрожжевого теста с начинкой из кусочков жирного мяса (баранина, говядина, гусь, утка) и с гречкой или картофелем. Если зур бэлиш небольшого размера, то он называется вак бэлиш.
В наши дни для начинки в основном используют только говядину, картофель и лук. В старину было несколько разновидностей. Когда приходило время зарезать гусей, обычно собирались все родственники и пекли зур бэлиш с гусиными потрохами и картошкой. Начинка была щедро полита растопленным сливочным маслом и гусиным жиром. Хотя это немного тяжело для желудка, вкус необыкновенный. В некоторых районах Татарской республики хозяйки пекут зур бэлиш из гречки, которую кладут в тесто вместе с остальными ингредиентами. Она впитает в себя весь мясной сок и жир.
Зур бэлиш — это больше, чем просто еда; это также повод собраться всей семьей. По случаю свадьбы, судя по тому, как приготовлен зур бэлиш, бабушки предсказывали, какой будет семейная жизнь молодых. Поэтому мамы молодоженов старались использовать при приготовлении пирога самые лучшие и свежие ингредиенты.
В наши дни все нарезают зур бэлиш на порции, которые потом раскладывают по тарелкам. В старину все собирались вокруг пирога, ели ложками, как из общей кастрюли, и вели непринужденные и неторопливые беседы.
Чтобы приготовить пирог зур-бэлиш, понадобится:
- мука — 450 г;
- сметана — 150 г;
- кефир — 150 г;
- разрыхлитель — 1 ч. ложка;
- сливочное масло (для смазывания готового пирога) — 15 г;
- картофель — 700 г;
- лук — 200 г;
- говядина — 600 г;
- перец черный молотый, соль — по вкусу.
Готовим по шагам:
Начнем с подготовки мяса. Вымойте и положите кусочки мяса в кастрюлю с водой и варите пару часов. Во время приготовления мяса посолите и поперчите по вкусу.
Теперь самое время приготовить тесто. Смешать сметану, кефир, 0,5 ч. ложки соли, добавить муку, смешанную с разрыхлителем, и замесить тесто. Не добавляйте сразу всю муку, ее может понадобиться больше или меньше.
Тесто должно получиться мягким и очень приятным на ощупь. Оставить на 30 минут под пленкой или полотенцем.
Для начинки пирога нарежьте отварное мясо мелкими кубиками.
Картофель и лук очистить и мелко нарезать небольшими кубиками.
Соединяем ингредиенты начинки – мясо, лук, картофель, соль, перец и тщательно перемешиваем.
От теста отделяем кусок 150-170 грамм. Это будет «крышка», прикрывающая маленькую дырочку в пироге. Из оставшегося теста раскатайте круглую лепешку, положите ее в смазанную маслом форму так, чтобы края немного выступали за пределы формы.
Равномерно выложите начинку в форму.
Из остатка теста взять 100 г, раскатать в круг, намного меньше, чем диаметр формы. Выложить его в середину начинки и скрепить тесто по кругу. Прищипнуть его края.
Из оставшегося теста взять примерно 15-20 г, чтобы сделать шарик-пробку. Из остатка пирога раскатываем тонкий круг-украшение диаметром примерно с нашу «крышку». С помощью валика или ножа сделать в круге теста надрезы, как показано на фото.
Положить в центр кусок теста и соедините надрезы между собой так, чтобы получился узор, как показано на фото.
В центре пирога сделать отверстие диаметром примерно 1,5-2 см. Закрыть его «пробкой» и выпекать при температуре 180°C примерно 2 часа. Через 40-50 минут открыть «пробку» и влить немного бульона. Затем уменьшить температуру до 150-160°С и допечь пирог.
Достать готовый татарский пирог из духовки и смазать его сливочным маслом.
Накрыть пергаментом (или фольгой) и полотенцем, оставить на 15-20 минут при комнатной температуре.
Зур бэлиш может стать полноценным сытным обедом или ужином. Дополнить его можно свежими овощами и зеленью.
Приятного аппетита!
Рецепт взят с сайта rbth.com. Автор – Ольга Бровкина.
Видео рецепт
