Этот пирог с брусникой – не совсем обычная выпечка. Возможно, от вас потребуется немного храбрости и авантюризма: шутка ли – этот старый советский рецепт предлагает буквально «утопить» дрожжевое тесто в ледяной воде! Это необходимо, чтобы оно идеально активировалось.
Процесс подъема дрожжевого теста – своего рода кулинарное волшебство. Что может быть увлекательнее, чем поставить замес на пару часов в теплый уголок и наблюдать, как он медленно увеличивается в размерах, становится мягким и воздушным? До недавнего времени я была абсолютно уверена, что это единственный способ получить пышное качественное дрожжевое тесто.
Правда, имеется один «холодный» метод – так называемое хрущевское тесто держат в холодильнике до 2 дней. Но и его перед выпечкой помещают в тепло на несколько часов.
Поэтому я была искренне удивлена, когда бабушка рассказала мне, что в советское время часто использовали другую технологию – вместо того, чтобы дать тесту подняться в теплом помещении, его клали в миску с ледяной водой. Вначале оно опускается на самое дно миски, но примерно через 20 минут, наконец, поднимается на поверхность. Из-за особенностей этого процесса оно и получило название «топленое».
Никто не знает доподлинно, кто и когда впервые попробовал этот уникальный рецепт. В СССР «топленое» тесто стало очень популярным, потому что на его приготовление уходит около 40 минут, в то время как базовый рецепт замеса на дрожжах иногда требует больше двух часов.
Секрет – в особом процессе дрожжевого брожения: вода насыщает тесто газом намного быстрее, чем при контакте с воздухом. Врать не буду –первый раз опускать его в воду было… необычно. Боялась, что тесто раскиснет, станет липким и непригодным для использования. Но это на удивление сработало! В итоге у меня получилось идеальное дрожжевое тесто, с которым было очень легко работать, и которое отлично поднялось в духовке.
Для начинки я выбрала свою любимую сезонную ягоду – бруснику, которая всегда считалась одной из самых вкусных и полезных ягод в русской кухне и даже в народной медицине. Осенью я обычно готовлю несколько баночек брусничного варенья, или хотя бы замораживаю несколько пакетов брусники, чтобы добавлять в чай, сладкие каши и выпечку.
Неповторимый кисловатый вкус этой ягоды прекрасно сочетается с любой сладкой выпечкой. А в сочетании с «топленым» тестом получился, пожалуй, самый вкусный брусничный пирог всех времен))).
Чтобы приготовить пирог с брусникой, понадобится:
Для теста:
- 300 г белой муки;
- 150 мл молока;
- 50 г сливочного масла;
- 1 яйцо;
- 15 г свежих дрожжей;
- 2 ст. ложки сахара;
- 1/2 ч. ложки соли.
Для начинки:
- 250 г брусники (свежей или замороженной);
- 2 яблока среднего размера;
- 100 г сахара;
- 2 ст. ложки кукурузного крахмала;
- 1 желток для смазывания.
Готовим по шагам:
Для приготовления «топленого» дрожжевого теста все ингредиенты должны быть комнатной температуры. В большой миске смешайте опару: теплое молоко, сахар, 3 столовые ложки просеянной муки и дрожжи. Здесь я использую свежие дрожжи, но вы можете заменить их примерно 5 г сухих – на случай, если не найдете свежих.
Отставьте смесь на 15-20 минут, чтобы дрожжи активизировались – вскоре вы заметите легкую пену на поверхности. Это означает, что дрожжи работают правильно.
Затем в опару добавьте яйцо, растопленное масло, щепотку соли и оставшуюся просеянную муку – ложку за ложкой. Сначала перемешивайте смесь вилкой, затем присыпьте рабочую поверхность небольшим количеством муки и продолжайте месить руками в течение 5–7 минут.
Готовое тесто не должно прилипать к рукам, но при этом должно быть мягким и эластичным.
А вот и самое интригующее – будем его «топить» в холодной воде. Возьмите самую большую миску и наполните ее ледяной водой. Добавьте кубики льда, чтобы было еще холоднее. Опустите в воду тесто и подождите 10–20 минут. Сначала оно «утонет», а когда поднимется на поверхность, немедленно выньте его из воды и промокните чистым кухонным полотенцем.
Пока тесто «мокнет», приготовьте начинку: нарежьте очищенные яблоки кубиками и смешайте с промытой брусникой, сахаром и кукурузным крахмалом. Яблоки делают кисловатую ягодную начинку более насыщенной на вкус, поэтому я всегда добавляю их, когда запекаю что-нибудь с брусникой. Смело используйте замороженные ягоды – просто дайте им оттаять и стечь на ситечке перед приготовлением.
Вернемся к тесту: посыпьте стол еще мукой и еще раз вымесите. Теперь отделите 1/3 от куска, отложите под полиэтиленовую пленку, а работать начните с большей частью. Раскатайте ее в большой круглый пласт.
Смажьте маслом форму для выпечки, перенесите круг на форму, выложив дно и стенки, а затем в форму выложите яблочно-ягодную начинку.
Оставшаяся часть теста будет использоваться для верхнего слоя и украшения. Здесь я делаю классическую «решетку», но вы можете создать любой рисунок, который вам больше нравится. Для «решетки» раскатайте тесто в пласт и разрежьте на 10 полосок.
Теперь поместите «решетку» поверх пирога. Еще я сделала пару симпатичных косичек из оставшихся полосок. Накройте готовый к выпечке пирог кухонным полотенцем и оставьте постоять на 15 минут.
Наконец, аккуратно смажьте поверхность пирога яичной смесью (1 желток + 2 столовые ложки молока или воды).
Поставьте форму в печь, разогретую до 190 гр. С, запекайте в течение 25 минут – пока выпечка не станет сверху золотисто-коричневого цвета.
Дайте готовому пирогу полностью остыть, чтобы начинка застыла, а затем наслаждайтесь щедрым кусочком за чашкой чая.
Приятного аппетита!
Рецепт взят с сайта rbth.com. Автор – Виктория Дрей.
Видео рецепт
