Песочные корзиночки с белковым кремом — классика, которую многие помнят по школьным буфетам и маленьким кондитерским. Хрупкая тарталетка, на дне ложечка кисло-сладкого варенья и сверху пышная «шапка» меренги — простое сочетание, но работает безотказно. Самое приятное здесь даже не крем, а именно контраст: сладкая меренга и кислое варенье, которое освежает вкус и не даёт пирожному стать приторным.
Раньше корзиночки часто украшали по-разному: розочками, волнами, шариками, маленькими «грибочками». И дома это тоже можно повторить — достаточно кондитерского мешка и пары насадок. А если хочется цвета, лучше брать натуральные добавки: немного свекольного сока, крепкий кофе, шпинат или ягоды.
Важный момент — формочки. Удобнее всего круглые рифлёные металлические, которые хорошо держат форму и дают аккуратный край. Если формочек нет, их легко найти в хозяйственных отделах — это не редкость.
Дальше — пошаговая инструкция: сначала испечём песочные тарталетки, затем приготовим белковый крем и соберём пирожные.
Чтобы приготовить песочные корзиночки с белковым кремом, понадобится:
Для теста:
- 200 г сливочного масла;
- 130 г сахарной пудры;
- 3 яичных желтка;
- 350 г муки (или около того);
- 4 г разрыхлителя (1 ч. ложка);
- 1 пакетик ванильного сахара;
- 1 щепотка мелкой соли;
- немного муки для рабочей поверхности.
Для наполнения:
- белки из 3 яиц (у меня 96 г);
- сахар – 192 г (вдвое больше, чем белков);
- вода – 64 мл (1/3 от веса сахара);
- ¼ ч. ложки лимонной кислоты;
- ок. 100 г густого кислого варенья.
Готовим по шагам:
Готовим тарталетки (корзинки)
- Выложите в глубокую миску мягкое сливочное масло, сахарную пудру, ванильный сахар и соль. Взбивайте на средней скорости 4–5 минут, пока масса не станет светлой и кремовой.
- Добавьте желтки и перемешайте до однородности.
- Частями всыпьте муку, смешанную с разрыхлителем, и быстро замесите мягкое тесто. Заверните его в плёнку и уберите в холодильник на 15 минут.
- На слегка подпылённой мукой поверхности раскатайте тесто в пласт толщиной около 5 мм.
- Вырежьте кружки по размеру внешнего края формочек (можно использовать стакан или сами формочки).
- Выложите кружки в формочки и прижмите тесто к дну и стенкам, чтобы получились аккуратные корзинки.
- Проколите дно каждой корзиночки вилкой 3–4 раза. Поставьте формочки на противень и отправьте в разогретую до 180 °C духовку.
- Выпекайте около 15 минут, пока корзиночки не станут золотистыми.
- Остудите выпечку, затем аккуратно выньте тарталетки из формочек.
Готовим белковый крем (меренгу)
- Взвесьте белки. Сахара возьмите в 2 раза больше по весу, а воды — примерно в 3 раза меньше веса сахара.
- В небольшой кастрюле смешайте воду и сахар, доведите до кипения на среднем огне, помешивая, чтобы сахар полностью растворился.
- После закипания добавьте лимонную кислоту и проварите сироп на слабом огне до 118–120 °C.
- Параллельно начните взбивать белки на средней скорости до пышной пены (не до «каменных» пиков). Затем тонкой струйкой влейте горячий сироп, продолжая взбивание.
- Когда весь сироп будет добавлен, взбивайте на высокой скорости ещё около 10 минут — меренга должна стать густой, гладкой и стабильной, а миска снаружи — чуть тёплой.
Сборка пирожных
- На дно каждой песочной корзиночки положите по чайной ложке густого кислого варенья (если варенье жидкое, тесто быстрее размокнет).
- Переложите меренгу в кондитерский мешок и отсадите крем поверх варенья «розочкой» или любым узором. Если хотите цветной крем, разделите меренгу на части и добавьте красители.
- Храните корзиночки в холодильнике. Лучше съесть их в первые 1–2 дня: позже меренга начнёт подсыхать и станет более плотной.
Советы:
• Для начинки берите густое варенье с кислинкой: смородина, вишня, клюква, алыча, кислое яблоко.
• Масло для теста должно быть мягким, а замес — быстрым, тогда корзиночки будут рассыпчатыми.
• Чтобы крем получился устойчивым, вливайте сироп тонкой струйкой и не прекращайте взбивание.
Ошибки:
• Если сироп недоварить, меренга может «поплыть» и не держать форму.
• Если варенье жидкое, тарталетки быстро отсыреют и потеряют хруст.
• Перевзбитые белки до сиропа дают грубую структуру — лучше остановиться на пышной пене.
Замены и варианты:
• Вместо лимонной кислоты можно добавить немного лимонного сока, но кислоту удобнее дозировать.
• Для вкуса в крем иногда добавляют каплю ванили или щепотку соли.
• Украшение можно сделать простым: просто отсадить крем и добавить сверху каплю варенья.
Приятного аппетита и удачной выпечки!
