Я уверена, многие помнят эти песочные корзиночки с белковым кремом – они продавались в каждой школьной столовой, каждой кондитерской или кафетерии. Сочетание хрупкого песочного теста с пышной шапочкой из белкового крема было восхитительно, но самое вкусное таилось на дне «корзинки» – нежное кисло-сладкое варенье из клубники, слив или яблок. Легкий сладкий белковый крем идеально сочетался с кисловатым джемом и хрустящим тестом…
Я, кажется, решила вспомнить все доступные лакомства из нашего детства: московские плюшки, песочные кольца с орехами, слоеные трубочки с кремом, конфеты батончики. И как тут не вспомнить пирожные корзиночки?
Эти маленькие песочные тарталетки наполнялись белковым кремом, который был, пожалуй, самым популярным в советской кондитерке. Повара в зависимости от умения и вдохновения, а также в зависимости от наличия тех или иных пищевых красителей, наполняли песочные «корзинки» розочками, грибочками, цветными шариками и даже «ежиками» (ежик – вообще был очень популярен в советской кулинарии: были тефтели ежики, торт Ежик, булочки-ежики и пр.).
Иногда корзинки наполняли не белковым кремом, а масляным – на основе сливочного масла, смешанного со сгущенкой. Это был еще один популярный ингредиент советской кулинарии, не избалованной разнообразием продуктов. Как готовится такой крем, можно посмотреть в рецепте торта Славянка (не добавляя халву).
Хотя и сегодня кое-где можно купить эти сладкие корзинки с белковым кремом, по вкусу они уже весьма далеки от тех вкусных пирожных из далекого прошлого. К примеру, варенье иногда заменяют вареной сгущенкой, что сразу сказывается на вкусе: сладкое со сладким – это совсем не то, что нужно.
Поэтому давайте приготовим их сами – дома, на своей кухне. Вспомним вкус детства, а заодно порадуем наших детей, ведь украшать эти пирожные – настоящее творчество.
Единственно, для этого рецепта вам понадобятся круглые рифленые металлические формочки, у многих они сохранились с прежних времен. Если нет – их можно купить в хозяйственных отделах, это не редкость. Также рекомендую вам использовать натуральные красители: свекла, калина, шпинат, кофе. А для украшения пирожных «грибочками» надо дополнительно испечь маленькие круглые бисквитные печенюшки, которые потом послужат шапочками грибов.
Чтобы приготовить песочные корзиночки с белковым кремом, понадобится:
Для теста:
- 200 г сливочного масла;
- 130 г сахарной пудры;
- 3 яичных желтка;
- 350 г муки (или около того);
- 4 г разрыхлителя (1 ч. ложка);
- 1 пакетик ванильного сахара;
- 1 щепотка мелкой соли;
- немного муки для рабочей поверхности.
Для наполнения:
- белки из 3 яиц (у меня 96 г);
- сахар – 192 г (вдвое больше, чем белков);
- вода – 64 мл (1/3 от веса сахара);
- ¼ ч. ложки лимонной кислоты;
- ок. 100 г густого кислого варенья.
Готовим по шагам:
Готовим тарталетки (корзинки)
- Выложите в глубокую миску или чашу миксера мягкое сливочное масло, сахарную пудру, ванильный сахар и соль. Взбивайте на средней скорости около 4–5 минут – до получения кремообразной белой массы.
- Добавьте яичные желтки и перемешайте до однородности.
- Частями всыпьте муку, перемешанную с разрыхлителем, и быстро замесите до получения мягкого теста. Заверните его в пленку и поместите на холод на 15 минут.
- Выложите тесто на слегка посыпанную мукой поверхность и раскатайте его в пласт толщиной примерно 5 мм.
- С помощью стакана или самих формочек вырежьте из теста кружки диаметром, как внешний край формочек.
- Поместите кружки в формочки, прижмите их пальцами к дну и сторонам, заполнив формочки тестом.
- Проколите вилкой несколько раз дно каждой корзинки, а затем поместите формочки на противень и поставьте в разогретую до 180 гр. С духовку.
- Выпекайте около 15 минут, пока тесто не приобретет золотистый, слегка коричневый цвет.
- Извлеките противень из печи, дайте выпечке остыть, после чего выньте тарталетки из форм.
Готовим белковый крем (меренгу)
- Взвесьте белки из 3 яиц. Теперь отмерьте сахар так, чтобы его вес в 2 раза превышал вес белков. Также отмерьте воду: её вес должен быть в 3 раза меньше веса сахара.
- В небольшой кастрюльке смешайте воду и сахар, доведите до кипения на среднем огне, постоянно помешивая – сахар должен полностью раствориться.
- Как только сахарный сироп закипит, добавьте лимонную кислоту, перемешайте и дайте смеси немного покипеть на малом огне, пока ее температура достигнет 118–120 гр. С.
- Одновременно начните взбивать белки ручным миксером на средней скорости. Взбив белки до пенистой консистенции и средней пышности (но ни в коем случае не до твердых пик), начните вливать в них горячий сироп тонкой струйкой, продолжая взбивать.
- После того, как весь сироп будет добавлен, взбивайте смесь на максимальной скорости еще 10 минут – пока меренга станет не густой, а миска, если дотронуться к ней снаружи, будет чуть теплой.
Сборка пирожных
- На дно каждой корзиночки из песочного теста положите примерно чайную ложку кислого джема (джем должен быть густым, чтобы тесто не отсырело из-за него).
- Наполните меренгой кондитерский мешок с наконечником нужной вам формы и выложите поверх варенья «розочку» или другую форму (если вы будете пользоваться цветной крем, разделите меренгу на порции соответствующего объема и добавьте красители).
- Храните корзиночки в холодильнике. Их можно хранить 2–3 дня, а потом меренга постепенно высыхает и становится уже не такой воздушной, покрываясь снаружи жесткой корочкой (что не лишено своей привлекательности).
Приятного аппетита и удачной выпечки!
Видео рецепт
