Холодец из свинины

Холодец из свинины по венгерскому рецепту мало отличается от нашего классического свиного холодца. Это блюдо вообще распространено в странах Восточной Европы: Польше, Венгрии, Литве, Белоруссии, Украине, России.

Обычно его едят в зимнее время, потому что до появления холодильников бульон мог застыть на желе только в холодную погоду. У нас очень любят холодец – особенно под Новый год как закуску к водке. Хотя я знаю людей, которые с удовольствием едят его даже на завтрак (лично я предпочитаю омлет ))).

Бывает самый разный холодец: есть рецепт холодца из индейки, из курицы и свинины, или из свиной вырезки и говяжьих костей. Я предпочитаю приготовить чисто свиной отвар из кусочков чистого мяса, а также различных хрящей и костей: подойдут свиные уши, хвост, ножки, ребра, части головы. Приготовить это блюдо не сложно, хотя оно отнимает много времени: длительное время кипения и ночное охлаждение.

Ингредиенты:

• 2,5 кг свиных хрящей и костей (ножки, уши, хвост);
• 1 кг свиного мяса (вырезка и рулька);
• 3 литра холодной воды;
• 3 средних моркови;
• 2 корня петрушки или сельдерея;
• 1 большая луковица;
• 1 головка чеснока;
• 1 ст. ложка черного перца горошком;
• 1 ст. ложка соли (или больше – по вкусу);
• паприка молотая, лимон, хрен, горчица – для подачи на стол.

Процесс приготовления:

Мясо промойте, ножки, уши и другие части с кожей хорошо поскребите ножом. Залейте все холодной водой и дайте постоять в холодном месте 3–4 часа. После этого можно слить воду и приступать к готовке.

Положите свинину в большую кастрюлю. Налейте достаточно чистой воды, чтобы покрыть все. Нагревайте на медленном огне, а затем варите при очень слабом кипении. Ложкой-шумовкой соберите пену и жир с поверхности.

Тем временем очистите морковь и корни петрушки, разрежьте их пополам. Очистите лук, а также все зубчики чеснока. Оставьте лук целым, но нарежьте зубчики чеснока пополам (таким образом они могут добавить больше аромата в бульон).

Чтобы получить чистый прозрачный бульон, снимите большую часть накипи (но не берите в голову, если некоторая часть ее останется в кастрюле, невозможно выловить все).

Добавьте 1 столовую ложку соли (или больше – по вкусу), зубчики чеснока, лук, черный перец и лавровый лист. Продолжайте готовить на очень слабом огне в течение примерно 3–4 часов (важно именно медленное приготовление бульона – чтобы выварить коллаген из костей и свинины, нужно время).

Когда мясо будет почти готово, добавьте морковь и корни петрушки. Готовьте на слабом огне еще 1–1,5 часа.

Когда мясо станет мягким и станет отделяться от костей, выньте овощи и осторожно удалите все мясо из бульона.

Используя мелкое сито, процедите отвар. Вы увидите, что на поверхности много жира.

Дайте бульону немного остыть (но не допускайте, чтобы он превратился в желе) – так удаление жира будет легче. Ложкой аккуратно снимите жир с поверхности слегка охлажденного бульона.

Пока бульон остывает, отделите мясо от костей и порвите его руками или порежьте на кусочки размером, удобным для еды. Некоторые выбрасывают ножки, хвост и т.д. Я обираю мясо, кожу, хрящи с этих кусков тоже – на них, как правило, больше всего желатина.

Нарежьте морковь на не слишком тонкие кружочки. Приготовьте 8-10 отдельных глубоких мисочек или чашек.

На дно мисочек сначала поместите нарезанное мясо и жирные части (если вы их используете), сверху положите ломтики моркови. (Необязательно, но вы также можете добавить кружочки сваренных вкрутую яиц, нарезанные соленые огурцы, веточки укропа).

Аккуратно разлейте сверху бульон – убедитесь, что жидкость полностью покрывает мясо. Поставьте миску в холодильник или в другое холодное место на ночь.

На следующий день холодец из свинины можно подавать. Посыпьте сверху немного молотой паприки, выжмите немного лимонного сока сверху – так подают венгерский холодец. А если хотите закуску в русском стиле – добавьте ложку горчицы или тертого маринованного хрена.
Приятного аппетита!

Праздничное заливное из курицы с потрошками