Торт «Анна Павлова» — десерт про хруст и нежность одновременно. Снаружи меренги ломкие и сухие, а внутри остаются чуть тягучими, похожими на зефир. Между слоями — сливочный крем, вяленая клубника и клубничный соус, поэтому на срезе получается и красиво, и очень «ягодно».
Самое важное тут — меренга. Белки нужно взбить до плотных, устойчивых пиков, а затем долго подсушить при низкой температуре. Тогда коржи будут держать форму и не превратятся в липкую лепешку. Один из слоев делается в виде «корзинки» — именно туда потом кладут крем и свежие ягоды.
Удобно, что почти всё можно приготовить заранее: подсушить меренги, сделать соус, подготовить ягоды. А собирать торт лучше ближе к подаче — так он сохранит свою фирменную текстуру и будет выглядеть как с витрины.
Ингредиенты
Для меренги:
- 4 яичных белка;
- 1/8 ч. ложки соли;
- 1/2 ч. ложки ванильного экстракта;
- 1/2 стакана сахара;
- 2 ст. ложки кукурузного крахмала.
Для сливочного крема:
- 1 стакан густых сливок;
- 3 ст. ложки сахарной пудры.
Для подготовки вяленных ягод:
- 500 г клубники;
- 1 ст. ложка сахара;
- 1 ст. ложка яблочного уксуса;
- 1 ч. ложка ванильного экстракта;
- 1/4 ч. ложки мелкой соли;
- 1/8 ч. ложки молотого черного перца.
Для клубничного соуса:
- 200 г клубники;
- 1/3 стакана сахара;
- 1 ч. ложка лимонного сока.
Готовим по шагам:
Подготавливаем ягоды клубники:
Начните с клубники: разогрейте духовку до 180 гр.С. Промойте ягоды, обсушите, удалите плодоножки и разрежьте каждую на 4 части.
Выложите клубнику на противень, посыпьте 1 ст. ложкой сахара, сбрызните яблочным (или бальзамическим) уксусом, добавьте ваниль, щепотку соли и щепотку молотого черного перца (он здесь дает интересную нотку и не «перебивает» ягоды).
Распределите клубнику ровным слоем и отправьте в духовку на 25 минут. Ягоды подвялятся, станут мягче и ароматнее. Переложите их в контейнер и полностью остудите.
Делаем клубничный соус:
Клубнику для соуса промойте, удалите плодоножки, нарежьте и слегка разомните вилкой. Переложите в маленькую кастрюльку, добавьте сахар и лимонный сок. На слабом огне прогрейте до растворения сахара, затем увеличьте огонь до среднего и варите 5–7 минут, помешивая, пока ягодный сок не станет гуще. Если соус слишком плотный, добавьте немного воды — он должен легко поливать коржи. Остудите перед сборкой.
Выпекаем меренги:
Нагрейте духовку до 120 гр. С. Подготовьте два противня, застеленных пергаментной бумагой.
Разбейте яйца по одному в чашку, аккуратно отделите белок и только затем переливайте его в чашу миксера. Взбивайте белки на средней скорости до средних пиков. Добавьте соль, ванильный экстракт и медленно всыпайте сахар, продолжая взбивать до глянца и устойчивых острых пиков. После этого добавьте кукурузный крахмал и взбивайте еще минуту.
Переложите меренгу в большой кондитерский мешок или плотный пакет. Срежьте уголок так, чтобы отверстие было около 1 см. На пергамент выдавливайте меренгу спиралью — так корж получится ровным по высоте. Если помещается по два коржа на противень — отлично, если нет, выпекайте партиями.
Делая последний корж, выложите по краю дополнительный «валик» меренги — получится неглубокая «корзинка». Выпекайте безе около 1 часа: снаружи оно станет сухим и хрустящим, а внутри сохранит чуть зефирную, тягучую текстуру.
Взбиваем крем:
Охладите сливки (лучше от 30% жирности), а вместе с ними — чашу и венчик. Сахарную пудру просейте. Выложите сливки в чашу, добавьте пудру и взбейте до мягких пиков — крем должен держать форму, но оставаться нежным.
Сборка
Положите на блюдо первый круг безе и распределите по нему четверть крема. Сверху выложите треть вяленой клубники и полейте клубничным соусом.
Повторите те же действия с оставшимися плоскими слоями безе, а слой в виде «корзинки» оставьте для верха.
Поместите последний слой безе сверху на другие коржи.
Заполните углубление меренги оставшимся кремом.
Украсьте верх свежей клубникой и кокосовой или шоколадной стружкой. Очень интересные идеи украшения торта шоколадом можно посмотреть на этой странице.
Уберите торт в холодильник минимум на 1 час (или на 30 минут в морозилку).
Если слегка подморозить, разрезы получаются ровнее и чище.
Перед подачей каждую порцию можно дополнительно полить оставшимся клубничным соусом.
Приятного аппетита!
Советы:
– Собирать «Павлову» лучше ближе к подаче: так коржи останутся хрустящими.
– Белки взбивайте только в сухой миске, без следов жира и желтка — иначе пики будут «плыть».
– Крахмал добавляйте в самом конце: он помогает меренге держать структуру и дает ту самую «зефирность» внутри.
Ошибки:
– Слишком высокая температура в духовке может дать трещины и карамельный цвет вместо белоснежной меренги.
– Если недосушить коржи, они быстро осядут и станут липкими при хранении.
– Перевзбитые сливки превращаются в масло: лучше остановиться на мягких пиках.
Замены и варианты:
– Вместо клубники подойдут персики (консервированные), киви, апельсины или ягодный микс — главное, не слишком «мокрый».
– Уксус в ягодах можно заменить лимонным соком — будет мягче по вкусу.
– Соус можно сделать из замороженной клубники, только выпарите лишнюю воду до нужной густоты.
