Квашеная капуста с мясом свинины — ребрышками или свиной грудинкой — готовится с большим количеством паприки, а подается на стол со сметаной. Это рецепт венгерской кухни, которая изобилует блюдами с квашеной капустой. Блюдо получается замечательное: кислый вкус капусты отлично сочетается с жирным мясом, а специи придают особый вкус этому сытному и вкусному блюду.
В венгерской кухне этот рецепт известен под названием «секельский гуляш». Исследуя историческую нить рецепта, я обнаружила интересную историю: Будапешт, 1846 год. Говорят, что Шандор Петефи (венгерский поэт и революционер) хотел пообедать в городе с журналистом Йожефом Секели. Собеседники увлеклись разговорами, из-за чего пришли в ресторан слишком поздно, и трактирщик, который уже собирался закрывать заведение, сказал им, что у него осталась только жирная свинина и немного квашеной капусты.
Йожеф Секели попросил трактирщика приготовить им и то, и другое — про смешать и всё и потушить! Обоим собеседникам очень понравилось это сочетание, и Шандор Петефи позже не раз возвращался в тот ресторан и всегда заказывал «гуляш Секели».
Для этого блюда требуется жирная грудинка или свиные ребрышки с мясом и жиром. Соотношение мяса и капусты будет почти 1 к 1 — на 800—1000 г мяса надо взять около 1 кг квашеной капусты. Специи, подходящие для данного рецепта — перец черный молотый, тмин, тимьян и, конечно, паприка. Она дает и цвет, и прекрасный вкус!
Квашеную капусту со свининой можно приготовить и в казане на открытом воздухе — это будет еще вкуснее. Гуляш Секели очень популярен не только в Венгрии, но и в Словакии, Трансильвании, Румынии. Честно говоря, я тоже разделяю это мнение: я вас уверяю, что это ужасно вкусно и вы будете просто облизывать пальцы!
Чтобы приготовить квашеную капусту с мясом, понадобится:
- 1 кг жирной свинины (ребрышки, грудка);
- 1 кг квашеной капусты (кислой);
- 1 ст. ложка смальца (или сливочного масла, или 2 ст. ложки растительного масла);
- 2–3 средние луковицы;
- 3 зубчика чеснока;
- соль – по вкусу;
- 1/2 ч. ложки молотого черного перца;
- 1 ч. ложка сушеного тимьяна;
- 1 ч. ложка с горкой семян тмина;
- 4 ч. ложки с горкой сладкой паприки;
- 2 плотно наполненные стакана квашеной капусты;
- сметана (для подачи на стол).
Готовим по шагам:
Вот необходимые ингредиенты. Я использую капусту, засоленную целиком, поэтому кладу ее на сито, чтобы она стекла, после чего промываю в подсоленной воде.
Нарезаю мясо на более-менее крупные куски, среди которых — пара небольших ребер.
Капусту нарезаю крупной соломкой, еще раз промываю и отжимаю. Для приготовления нам понадобится 2 плотно набитых стакана (по 250 мл) нарезанной капусты — это примерно 900 граммов.
В большой чугунной сковороде разогреваю кусочек смальца. Традиционно в этом блюде используется свиной жир, но если его нет под рукой, можно использовать подсолнечное или сливочное топленое масло.
Выкладываю кусочки мяса в разогретый жир и слегка обжариваю их со всех сторон.
Обжариваю на большом огне — при этом жир разбрызгивается, и есть соблазн накрыть сковороду крышкой, но лучше обойтись без нее, так мясо приобретет коричневую аппетитную корочку. Этот этап занимает около 8–10 минут.
Нарезаю лук и чеснок, добавляю к мясу и обжариваю, перемешивая время от времени, пока он не стал прозрачным.
Лук дает влагу, поэтому от дна сковородки отстают кусочки приставшего мяса. Они дают прекрасный вкус! Этот этап занимает 3—4 минуты. Затем приправляю все перцем, сушеным тимьяном и семенами тмина.
Также я добавляю много паприки – именно она дает красный цвет блюду, а не томат, как можно ошибочно подумать.
После этого хорошо перемешиваю мясо со специями.
Далее кладу в сковороду нарезанную квашеную капусту и все перемешиваю.
После этого тушим блюдо под крышкой на малом огне: секельский гуляш нужно тушить не менее часа. Я добавила еще 2 стакана воды и накрыла крышкой со сдвигом.
Через 30 минут готовки пробую на соль и добавляю совсем малую щепотку, поскольку капуста уже соленая. Через час мясо становится нежным и мягким — капуста со свининой готова!
Моя семья уже выстроилась с тарелками в руках. Каждый получил по два крупных куска мяса и много квашеной капусты. Ложка сметаны в каждую тарелку — для лучшего вкуса.
Несколько ломтиков свежего хлеба — это все, чем можно дополнить эту вкуснятину с потрясающим ароматом.
Приятного аппетита!
Видео рецепт