Торт «Полёт» — тот самый советский десерт, который легко узнаётся по характерной текстуре: хрустящие ореховые коржи-безе и нежный сливочный крем. Я бы честно назвала его «Улёт», потому что остановиться на одном кусочке тут трудно. По классике в коржи идёт арахис, но дома можно играть орехами: грецкие, фундук, миндаль — главное, чтобы они были слегка поджарены и сухие.
Рецепт не самый быстрый, зато понятный: долго подсушиваем меренговые коржи при низкой температуре, готовим заварную основу для крема, вмешиваем её в взбитое масло — и собираем. В итоге получается тот самый вкус из детства: сладкий, ореховый, сливочный, с лёгкой шоколадной ноткой.
Чтобы приготовить торт полет, понадобится:
Для коржей из безе:
- 8 яичных белков;
- 2 1/4 стакана сахара;
- 1 1/2 стакана жареного арахиса (у меня смесь фундука или миндаля).
Для крема:
- 8 яичных желтков;
- 3/4 стакана сахара;
- 1 стакан молока (теплого);
- 3/4 стакана жирных сливок (теплых);
- 1 ст. ложка муки с горкой;
- 1 ст. ложка ванильного экстракта;
- 2 ст. ложки какао-порошка;
- 1 ст. ложка коньяка или бренди;
- 300 г мягкого сливочного масла.
Готовим по шагам:
Разогрейте духовку до 110°C. Застелите противень бумагой для выпечки и нарисуйте на ней 2 круга диаметром 23 см. Разбейте яйца и аккуратно отделите белки от желтков так, чтобы ни капли желтка не попало в белки.
Взбейте яичные белки с сахаром (постепенно прибавляя скорость) до образования жестких пиков. Масса должна быть плотной, блестящей и хорошо держать форму.
Отложите 4 столовые ложки взбитых белков в отдельную миску — они пригодятся для украшения.
Орехи слегка обжарьте на сухой сковороде — до появления аромата. В оригинале используется арахис, но можно взять смесь орехов.
Поджаренные орехи перемелите в блендере в мелкую крошку (не в пасту).
Соедините взбитые белки с ореховой крошкой и аккуратно перемешайте лопаткой до однородности.
Переложите массу в кондитерский мешок и отсадите на противень, заполняя нарисованные круги, начиная от центра — по спирали к краям.
Выпекайте (точнее, подсушивайте) коржи примерно 2,5 часа. Затем полностью остудите.
Отложенные взбитые белки отсадите в виде небольших «капель» и подсушите около 45 минут — это будет украшение.
Для крема: в кастрюле взбейте яичные желтки, сахар и муку до однородной светлой массы. Постепенно, не прекращая мешать, влейте тёплое молоко и сливки.
Поставьте на слабый огонь. Нагревайте, постоянно помешивая, пока масса не загустеет и не закипит. Снимите с огня, добавьте ванильный экстракт. Переложите в миску, накройте пленкой «в контакт» и полностью остудите.
Когда заварная основа остынет, взбейте мягкое сливочное масло до лёгкого пышного состояния. Продолжая взбивать, добавляйте заварную основу порциями (по 2–3 ложки за раз).
Отложите 6–7 столовых ложек крема в отдельную миску, добавьте какао и коньяк (бренди), перемешайте — это будет шоколадный крем для прослойки/декора.
Сборка: выложите на блюдо первый корж меренги и промажьте шоколадным кремом. Накройте вторым коржом, смажьте торт светлым кремом сверху и по бокам.
Бока посыпьте меренговой и ореховой крошкой, а верх украсьте остатками крема и «капельками» безе.
Нарезайте и подавайте торт «Полёт».
Советы:
– Миска и венчики должны быть сухими и обезжиренными: даже капля жира мешает белкам взбиваться.
– Орехи перемалывайте в крошку, но не в пасту, иначе масса утяжелится и меренга будет плотной.
– Готовые коржи проще снять с бумаги, если они полностью остыли и хорошо подсушены.
Ошибки:
– Если белки взбиты «мягко», коржи поплывут и треснут при сушке, а структура будет липкой.
– Слишком высокая температура в духовке быстро «схватит» верх, а внутри останется влажно — потом корж осядет.
– Если заварную основу добавить в масло тёплой, крем может расслоиться.
Замены и варианты:
– Арахис можно заменить фундуком или грецким орехом, а для более мягкого вкуса — миндалём.
– Коньяк можно убрать совсем или заменить каплей ванильного экстракта для аромата.
– Для декора вместо «капелек» можно сделать тонкие меренговые палочки или просто посыпать верх ореховой крошкой.
Приятного аппетита!
