Утка с яблоками в духовке есть в каждой крупной русской поваренной книге – от Елены Молоковец до Уильяма Похлебкина, и даже в советской кулинарной библии «Книга о вкусной и здоровой пище».И это неудивительно. Утки в изобилии водятся на большей части России, а традиция охоты на уток всегда была популярна. Яблоки – тоже очень важный ингредиент русской кулинарии, поэтому утка и яблоки идут вместе, как икра и блины.
Описания охоты и поедания фаршированной утки с яблоками есть во многих произведениях русской литературы: «Анне Карениной», охотничьих Очерках Тургенева, рассказах Чехова. По правде говоря, утка – гораздо более древний рецепт для русских, чем любое другое блюдо, такое как телятина по-орловски или бефстроганов.
При готовке утки с яблоками, конечно же, есть проблема жира: хотя это полезный кулинарный продукт, но слишком большое количество его в одной утке часто делает блюда из нее невероятно жирными.
Ни одна русская поваренная книга не касалась проблемы лишнего утиного жира. Я смогла найти только одно интересное предложение от Марка Биттмана в его книге «Как приготовить все». Он предложил подход двойной готовки: острым ножом сделав проколы в утиной коже по всей тушке, пропарить ее в течение хороших 45 минут, а затем быстро зажарить в горячей духовке. Это оказалось отличным методом, позволившим предварительно вытопить лишний жир из птицы.
В результате получилась румяная хрустящая кожа, обволакивающая восхитительно сочное и ароматное мясо, которое не тонуло в озере из утиного жира. Я использовала немного утиного жира, чтобы покрыть картофель, прежде чем обжарить его с уткой. Остальной жир, конечно, я не выбросила, оставив храниться в морозилке как ценный, ароматный и полезный продукт.
Маленькое предупреждение: покупая утку, берите ту, с которой удалены все перья. Я в последний раз, готовя целую утку, купила плохо обработанную тушку на рынке. Пришлось провести полночи с пинцетом в руках, пытаясь закончить работу по ощипыванию, которую не сделал производитель.
На этот раз я не стала рисковать, купив завернутую в прозрачную целлофановую пленку французскую утку на рынке, в рядах, где продают экзотическое мясо – австралийскую говядину, французские перепелиные яйца и т. п.
Чтобы приготовить утку с яблоками в духовке, понадобится:
- 1 утка (приблизительно 2 кг);
- 1 кг кислых яблок + 4–6 маленьких яблок;
- 1 ст. ложка лимонного сока;
- ½ кг очищенного картофеля;
- 1 ч. ложка семян тмина;
- 1 ч. ложка нарезанного свежего майорана;
- 2 ч. ложки натертого хрена;
- кусочек (3–4 см) свежего имбиря;
- 1 апельсин (цедра и сок);
- 2 ч. ложки меда;
- соль и черный молотый перец – по вкусу.
Готовим по шагам:
Тщательно промойте утку в холодной воде, удалив внутренний жир из тушки. Острием небольшого острого ножа или зубцами вилки проколите кожу утки во многих местах.
Для запаривания утки используйте кастрюлю с паровым контейнером или дуршлаг, помещенный внутрь большой кастрюли. Наполните кастрюлю водой так, чтобы вода не касалась дна парового контейнера. Поместите утку в кастрюлю, накройте крышкой, доведите воду до кипения, кипятите на малом огне в течение 45 минут.
Пока утка тушится на пару, приготовьте картофель и яблоки, облив их лимонным соком, чтобы они не подгорели. Очистите несколько яблок от кожуры, удалите сердцевины, мякоть нарежьте крупными кусками. Остальные яблоки оставьте целыми (как и картофель), удалив лишь края и оставляя ядро нетронутым.
Смешайте апельсиновую цедру, натертый имбирь и мед в небольшой кастрюльке и тушите до тех пор, пока он не достигнет консистенции сиропа (около 5 мин.).
Разогрейте духовку до 190 гр.С, установив стойку на середину духовки. Выньте утку из пароварки, поместите на разделочную доску и дайте ей немного остыть (минут 15).
Смешайте нарезанные яблоки с натертым хреном, семенами тмина, майораном. Щедро посолите внутреннюю часть утки, а затем полость утки наполните яблоками. Полость зашейте ниткой, либо закрепите с помощью деревянных зубочисток.
Воду из пароварки со стекшим утиным жиром остудите, а затем поместите в холодильник. Утиный жир поднимется наверх, застынет, тогда его можно будет собрать в стеклянную банку и хранить в холодильнике до использования.
Застелите противень пергаментной бумагой. Промокните картофель насухо бумажными полотенцами, полейте его 2 ложками утиного жира и щедро приправьте солью и перцем. Поместите противень в духовку, запекайте около 15 минут.
Установите подставку на противень над картошкой, если нет подставки, размещайте утиную тушку прямо на картофель. Утку смажьте медовым сиропом со всех сторон затем поместите на подставку и поставьте в духовку. Готовьте в течение пятнадцати минут.
Выньте из духовки и переверните утку на другую сторону (грудкой вверх). Щедро полейте эту сторону сиропом. Разместите на противне оставшиеся (не нарезанные) яблоки рядом с картофелем. Поднимите температуру в духовке до 220 гр.С, затем готовьте еще 20 минут, или пока утка не покроется румяной коричнево-золотистой корочкой.
Выньте утку из духовки, переложите ее на разделочную доску. Удалите с противня яблоки, а картошку полейте ложкой утиного жира, посыпьте солью, затем запекайте в течение еще 10 минут.
Окружите утку картофелем и яблоками на широком блюде, подавайте сразу же.
Приятного аппетита!
Нет, в этом нет смысла.
?
Это звучит довольно интересно! Кажется, что это должно быть достаточно вкусно и будет прекрасным дополнением к другим блюдам. Я думаю, что следует попробовать.